怖い高齢者の低栄養。健康維持のための食事レシピをご紹介!

自宅で高齢の家族を介護する際に、体格の変化や皮膚の状態の変化に気付く事もあるでしょう。

最近痩せてきた、皮膚がかさついている…加齢による自然な身体の変化だと思い込んではいませんか?

その様な身体の変化は、最近メディア等でも取り上げられれる事も増えてきた「高齢者の低栄養状態」に陥っている可能性があります。

厚生労働省の調査によると、65歳以上の高齢者において低栄養状態の傾向にある人は男性で12.5%、女性で19.6%である事が分かっています。

現代は食べ物が豊富にありますが、高齢者は加齢による消化吸収機能の低下、食事量の低下や噛む力、飲み込む力の低下等で十分に食事から栄養を摂る事ができなかったり、持病の影響等で消費する栄養が増える事等によって低栄養状態に陥りやすい環境にあります。

しかし、食事から栄養を取りやすくする工夫や消費した栄養を補う工夫をする事で低栄養状態が引き起こす様々な症状を防ぐ事も可能です。

今回本記事では、高齢者の低栄養状態を防ぐべき理由や陥りやすい状況と合わせて低栄養状態の改善に向けた食事の工夫やレシピについてお伝えします。

低栄養状態とはどの様な状態?高齢者の低栄養はなぜ怖い?

低栄養状態とはどの様な状態?高齢者の低栄養はなぜ怖い?

低栄養状態とは、健康的に生活する上で必要な栄養、特にエネルギーとたんぱく質が不足している状態の事です。

低栄養状態になると身体に様々な影響を引き起こし、健康を損なう事もあるのが低栄養状態の怖いところです。

高齢者の栄養状態を判定するものの一つに、体格指数や体重減少率や血液中の栄養指標の値といった数値的な指標があります。

BMIは痩せや肥満等の体格を表す指数で、一般的には18.5以下を痩せと判定しますが、高齢者は様々な研究結果においてBMI20以下の人の死亡率が高まるという報告がある事から、BMI20以下を痩せの基準とし、低栄養状態の傾向がある事の指標としています。

急激な体重減少も筋肉や脂肪等の身体の組織が消耗されている事を表す事から、その減少率によって低栄養状態のリスクがあるかどうかの判定基準となります。

自宅介護においては自宅での測定が可能な体重が栄養状態を判定する指標となる事が多くあります。

また、血液中のたんぱく質である血清アルブミン値の低下も低栄養状態の指標となりますが、栄養状態は数値的な基準だけではなくその人の活気や皮膚の状態等、総合的に判断する事が大切です。

 

・高齢者における低栄養状態の指標

痩せ・体重減少 ・BMI20以下の痩せがある
・1ヶ月3%以上/3ヶ月5%以上/6ヶ月7.5%以上
血液中の栄養指標の低下 ・血清アルブミン値3.5g/dl以下

※BMI= 体重÷身長(m)2で算出
体重減少率=(通常時体重―現体重)÷通常時体重×100で算出

 

・高齢者の低栄養状態による症状

免疫の低下  ・感染症にかかりやすくなり、重症化しやすい
筋肉量の減少 ・活力の低下
・転びやすくなる
皮膚の脆弱化 ・皮膚がかさつく ・床ずれができやすくなり、治りにくくなる

(参考:厚生労働省 平成29年「国民健康・栄養調査」の結果)
(参考:厚生労働省 栄養スクリーニング(通所・居宅))

こんな人は要注意!低栄養はどの様な時に起こりやすい?

こんな人は要注意!低栄養はどの様な時に起こりやすい?

高齢者の低栄養には、加齢による食事量の低下や持病や手術による栄養の消耗等、起こりやすい状況があります。

その様な状況にある場合、早めに対処する事で低栄養状態に陥る事を防げる場合もあります。ここでは高齢者が低栄養に陥りやすい状況についてお伝えします。

食事量が少ない人

高齢になると活動量が減る事や、加齢によって食べ物の消化吸収能力が低下する事で食欲が落ち、食が細くなったり、3食のうちいずれかを抜いてしまうといった人も多くいます。

また、認知症やその他の精神疾患等によって生活リズムが乱れてしまう事も食事の回数が減る事に繋がります。

この様に、食事量が少ない状態が続くとその人が必要とする栄養を食事から十分に摂る事ができず、エネルギーが不足すると身体活動を維持するために脂肪や筋肉をエネルギーに変えて消耗するので体重も減り、低栄養状態となり易いです。

筋肉量が減少する事で更に活動量が低下し食欲が落ち食事量が減ってしまう悪循環に陥る事もあります。

噛む力や飲み込む力が弱くなった人

噛む力や飲み込む力が弱くなる事も加齢による身体の変化の一つですが、食形態が合っていない事で食事が食べにくく、食事量が減っている人は多くいます。

食べ物を飲み込む際に誤って食べ物が気管に入り(誤嚥)、肺に到達すると誤嚥性肺炎を起こし、発熱等の炎症反応により低栄養に陥る事もあります。

また、噛む力や飲み込む力が弱くなった事で水分が多く軟らかい食事を食べる事も多くなりますが、水分が多い事でかさが増えやすく、十分に食べているつもりでもエネルギーやたんぱく質が思った程摂れていないといった事もあります。

実例では、お粥のエネルギーは同量のご飯と比較して半分程になってしまいます。

そのため、柔らかく飲み込みやすい高齢者が食べやすい食事は、少量でもエネルギーやたんぱく質を摂りやすい献立や調理の工夫が必要です。

活動性が低下している人

日常生活において家にこもりがちでベッドの上で過ごす事が多くなる等、活動性が減ると筋肉が衰え、握力や歩くスピードが低下し、更に活動性が減る事で食欲が低下しやすくなるといった悪循環に陥る事があります。

この様に活動性が減り、筋肉が衰える事で様々な身体機能や認知機能の低下が見られる状態は「フレイル」とも呼ばれ、最近はフレイルによって食事量が減り、低栄養に陥る事や要介護状態に移行していく事が危惧されています。

厚生労働省の調査結果でも、日常的な外出の有無と高齢者の栄養状態への関連が方向されています。

がんや消化器などの持病がある人

がんや消化器に持病がある人は病気の症状や治療の副作用によって食欲が低下し、食事量が少なくなりやすい状況にあります。

それだけではなく、がんを患っている事で身体が炎症反応を起こしている状態になり、エネルギーやたんぱく質等の栄養を消耗してしまう事や、消化器の病気によって栄養が吸収されにくくなる事でも低栄養状態に陥りやすくなります。

主治医と相談しながら、持病の治療方針等をよく確認した上で食事の工夫を行なっていく事が大切です。

大きな手術をして間もない人、最近風邪等で発熱した人

開腹手術等の大きな手術をすると、血液等の体液が失われる他、傷口や切除した臓器を回復させるために多くのエネルギーを消費します。

また、術後は絶食の状態から徐々に食事量を通常の状態に戻していくため、食事量が少ない状態が一定期間続きます。

そのため、大きな手術の後は高確率で低栄養になります。

最近は手術前に栄養状態を良くしておく事や、術後できるだけ絶食の期間を短くしたり、早くにベッドからの離床を促すリハビリをする等、低栄養状態に陥る事を防ぐ取り組みも行われています。

しかし、大病でなくとも風邪等での発熱が長引いた時も油断はできません。

人の身体は体温が1℃上がると消費するエネルギーが13%も増えると言われています。

発熱時は食欲も低下しやすいので、摂取する栄養療法の低下と、消費する栄養量の増加で低栄養状態に陥りやすくなります。

低栄養状態に陥らないための、食事や生活の工夫

低栄養状態に陥らないための、食事や生活の工夫

低栄養状態は摂取する栄養量が減る事や消費する栄養量が増え、必要な栄養量が不足する事が原因となるため、十分な栄養が摂れる食事の工夫や、食欲も低下させてしまうフレイルの状態を防ぐための生活の工夫も必要です。

ここからは、低栄養状態を予防し、状況の改善に繋げるための食事や生活の工夫についてお伝えします。

エネルギーやたんぱく質等の栄養を取りやすいメニューにする

低栄養状態の予防や悪化を防ぐためには、必要な栄養量を不足なく摂る必要があります。

栄養バランスの良い食事の基本は、ごはん、パン、麺等の「主食」、肉、魚、卵、大豆製品等の「主菜」、野菜や海藻、きのこを使ったおかずの「副菜」が揃った食事です。

主食は主にエネルギー源となり、主菜はたんぱく源となります。副菜は主にビタミンやミネラル、食物繊維等、エネルギーやたんぱく質を体内で利用する手助けをしたり、身体やお腹の調子を整える働きがあります。

食事から摂るエネルギーやたんぱく質が不足する事でも低栄養になりますが、ビタミンやミネラルが不足すると皮膚や骨が弱くなったり、栄養素がうまく利用する事ができず、低栄養状態の改善に繋げる事ができないので、主食、主菜、副菜を偏りなく取る事が大切です。

しかし、1日の食事量はどれくらいをめやすにしたら良いのか、エネルギーやたんぱく質はどれくらい必要なのかといった事が気がかりであるといった人は多いでしょう。

1食で摂りたい品数は、主食1品、主菜1品(肉や魚は片手いっぱいに乗る程度の大きさ)、副菜2品程度がめやすになります。

必要なエネルギー量やたんぱく質量は様々な計算方法があり、その人の体格等にも左右されるため一律で判断する事は難しいのですが、各年代の標準体重から算出したものを下にお示しします。

男女で差はあるものの、思った以上に多くのエネルギーが必要であると感じた人は多いのではないでしょうか。

エネルギーやたんぱく質を不足なく摂るためには、3食バランスの良い食事を摂る事が大切ですが、食が細い人や、一度に多くの品数が食べられない場合は、おやつで栄養を補ったり、丼ものや具沢山の麺類等の複合菜等で一品に複数の栄養を取り入れる工夫も必要です。

たんぱく源として肉や魚が食べにくい場合は、卵や豆腐、納豆等の大豆製品で補う事もできます。

・高齢者における必要エネルギー量の一例

主に座位やベッド上での生活(身体活動レベル:低い)1.5 自立して生活している(身体活動レベル:普通)1.75 力仕事等の重労働をする事もある(身体活動レベル:高い)2
65〜74歳(男性65kg/女性52kgを基準として算出) 男性2050kcal
女性1550kcal
男性2400kcal
女性1850kcal
男性2750kcal
女性2100kcal
75歳以上(男性60kg/女性49kgを基準として算出) 男性1800kcal
女性1400kcal
男性2100kcal
女性1650kcal

基礎代謝量 (男性:65〜74歳 21.4kcal/kg 75歳以上21.5kcal/kg女性:20.7kcal/kg)に身体活動レベルを乗じて算出

・高齢者のたんぱく質必要量 男性50〜60g/日 女性40〜50g/日(総エネルギー量の15〜20%程度)
※腎機能が低下している人や医師から食事について指示がある人は医師の指示を守りましょう。

・2000kcal/たんぱく質60gの献立例

朝食 昼食 おやつ 夕食
・ごはん160g
・目玉焼き(卵L1玉)
・野菜炒め
・浅漬け
・鍋焼きうどん
(海老天、鶏肉、ほうれん草、にんじん)
・フルーツ
・カステラ1切れ
・牛乳(コップ1杯)
・ごはん160g
・鮭の照り焼き(鮭70g)
・ひじきの煮物
・冷やしトマト(+オリーブオイル大さじ1)

少量でも高栄養な、軟らかく飲み込みやすい食事にする

噛む力や飲み込む力が低下している事で食事量が減っている場合は、食材の選択や調理法の工夫によって軟らかく、喉越しが良い食事にする事で食事の摂取量アップを目指しましょう。

先にお伝えした様に、軟らかく喉越しが良い食事は水分が多いため、量に対してエネルギーやたんぱく質が少なくなりがちです。

お粥を卵でとじてごま油を加える、挽肉の繋ぎとしてパン粉や牛乳、マヨネーズを使用する等、エネルギーが高い油脂類やたんぱく質を手軽に摂る事ができる卵や乳製品を積極的に調理に取り入れる事でエネルギーやたんぱく質を確保する事ができます。

また、ドラッグストアーやコンビニ、通販サイトでは各社の高齢者向け栄養補助食品が販売されています。

栄養補助食品はドリンクタイプやゼリータイプ等様々な種類があり、例えばドリンクタイプのものは125mlでエネルギー200kcal前後、んぱく質が8g前後摂取できる製品が一般的で、同量の牛乳と比較しても1.5倍以上のエネルギーやたんぱく質が補給できます。

持病による食欲不振時や間食にも取り入れやすく、ミルク風味やコーンポタージュ風味のものは調理の際に混ぜ込んでも違和感が無いため、シチューやクリームスープ、マッシュポテト等に混ぜ込むのもおすすめです。

・高齢者にとって比較的食べやすい食品・料理例

形状 食品・料理例
ミンチ状で、まとまりのあるもの ハンバーグ、つくね等
ゼリー状のもの ゼリー、水羊羹等
プリン状のもの プリン、具なし茶碗蒸し、卵豆腐、ムース等
ポタージュ-ルウ状のもの カレー、シチュー、ポタージュスープ等
ピューレ状のもの 野菜、果物のピューレ等
乳化されたもの ヨーグルト、アイスクリーム等
軟らかい主食 お粥、パン粥、軟飯、煮込みうどん等

 

・高齢者にとって食べにくい食品・料理を食べやすくする工夫

形状 食品・料理例 食べやすくする工夫
硬い野菜 生野菜、サラダ等 細かく刻んでゲル化剤でよせる、皮をむく、柔らかくなるまで火を通す
繊維が残る野菜 たけのこ、ごぼう、ふき、セロリ等 繊維を断ち切る様に切る
スポンジ状でぼそぼそするもの がんもどき、油揚げ、高野豆腐等 小さく切ってあんかけにする
弾力が強いもの こんにゃく、きのこ等 きのこは細かく刻んでまとめる、こんにゃくは避ける
長さがあるもの 麺類等 スプーンですくえる長さに切り、煮込んで汁にトロミを加える
酸っぱいもの 酢の物、レモン等 酸味を控えめにする
さらした水分 味噌汁、すまし汁、お茶、水等 ・トロミ剤やゲル化剤でトロミを付けたりゼリー状にする
・味噌汁やすまし汁は具を細かく刻むかミキサーにして均一にする
口の中に張り付くもの のり、わかめ、餅等 海藻類は細かく刻んでゲル化剤等でよせる、餅は代用品を利用する

 

・食事に加える事で栄養を補える食品

食品の一例 1食のめやす量と栄養量
主にエネルギーを補える食品 ・食用油、マヨネーズ、バター 等の油脂類 ・小さじ1杯30kcal程度
エネルギーとたんぱく質を補える食品 ・プリン
・チーズ
・栄養補助食品 等
・1個(90g)/110kcal たんぱく質6g 程度
・スライスチーズ1枚/60kcal たんぱく質4g 程度
・125ml/200kcal たんぱく質7〜8g 程度(製品により異なる)

適度に身体を動かす

身体を動かす事は活動量が増える事でエネルギーが利用され、食欲の増進に繋がる他、消化吸収機能が上がると言われています。

身体に悪いところは見当たらないものの食が細くなったという人や、家に閉じこもりがちで明らかに活動量が減っているという人は、低栄養状態の悪循環を生み出すフレイルの状態を予防するためにも、毎朝新聞受けに新聞を取りに行く等身体を動かす用事を作ったり、各自治体の医師会等で紹介しているフレイル予防体操等を実行する等適度に身体を動かす意識を持って生活する事も有効です。

バランスの良い食事を摂り、身体を動かす事で筋肉量も維持され、低栄養状態の悪循環を健康への良い循環に変えていく事ができます。

(参考:厚生労働省 日本人の食事摂取記事(2020年版)1-1エネルギー1-2たんぱく質P51〜126)
(参考:東京都医師会 日本医師会 フレイル予防体操)

低栄養を予防・改善に繋げる、簡単レシピをご紹介

ここからは一品でも栄養がたっぷり摂れる簡単レシピをご紹介します。自宅にある食材でも作りやすく、栄養補助食品を加えて作る事で更に栄養価をアップできるレシピも多くあるので、毎日の食事作りに是非ご活用下さい。

じゃがいものニョッキチーズソース

おかずとしても、パン等と合わせて軽食としても食べられるニョッキです。じゃがいもの他、かぼちゃやさつまいもでも美味しく作れます。

じゃがいものニョッキ

<材料(1人分)>
・ニョッキ
・じゃがいも1個(皮をむいて軟らかく茹でる)
・小麦粉25g
・チーズソース
・玉ねぎ1/4個(みじん切り)
・サラダ油小さじ1
・小麦粉小さじ1
・栄養補助食品(ドリンクタイプ)ミルク風味またはコーンポタージュ風味 1パック
・粉チーズ大さじ1
・コンソメ小さじ1/2
・塩、胡椒 少々

<作り方>
1.茹でたじゃがいもはつぶし、小麦粉を加えまとまりが出るまでこねる。
2.①を親指の先程度の大きさに分け、フォークの背で波型をつける。
3.熱湯を沸かし②を入れ、浮いてくるまで茹で、ざるにあける。
4.フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを炒め、透き通ったら小麦粉を混ぜ合わせる。
5.④に栄養補助食品とチーズを加え、とろみが出るまで加熱し、コンソメ、塩・胡椒で味を調える。
6.⑤にニョッキを加え、和える。

(1人分)約490kcal たんぱく質15g 塩分0.8g

サバ缶のサンドウィッチ

良質な脂質を多く含むサバを使ったサンドウィッチです。ポテトサラダを間に挟む事で具材全体のまとまりが良くなります。

鯖缶サンド

<材料(2人分)>
・サンドウィッチ用食パン(6枚切り)4枚
・サバ缶1缶
・玉ねぎ1/4個(みじん切り)
・きゅうり(皮をむいてみじん切り)1/4本
・じゃがいも1個(茹でてつぶす)
・マヨネーズ 大さじ2
・塩・胡椒少々

<作り方>
1.サバ缶は骨を取り除いてほぐし、マヨネーズ大さじ1と玉ねぎを混ぜる。
2.茹でてつぶしたじゃがいもにきゅうりを混ぜ、マヨネーズ大さじ1と塩・胡椒で味を調える。
3.パンに①と②を挟み、半分に切る。

(1人分)約470kcal たんぱく質27g 塩分2g

納豆チャーハン

肉や魚が食べにくい人でも一皿でしっかりたんぱく質が摂れる、嬉しい複合菜です。動物性の脂肪がないので、胃もたれしにくく、朝食にもおすすめです。

納豆チャーハン

<材料(2人分)>
・ご飯 150g
・葱 1/4本(みじん切り)
・納豆(ひきわり)1パック
・卵 1個
・ごま油 大さじ1
・鶏ガラスープの素 小さじ1/2 納豆のタレ 1個 塩・胡椒少々◆

<作り方>
1.フライパンにごま油を熱し、葱を炒める。
2.①にご飯、納豆、卵を入れ、卵に火が通るまで炒める。
3.◆で味を調える。

(1人分)約560kcal たんぱく質20g 塩分1.8g

枝豆の冷製ポタージュ

たんぱく質を豊富に含む枝豆と、牛乳の代わりに栄養補助食品を使用する事で、高栄養なポタージュに仕上げる事ができます。食欲不振時にも食べやすい1品です。仕上げにオリーブオイルを加えると更にエネルギーアップする事ができます。

枝豆のポタージュ

<材料(2人分)>
・冷凍のむき枝豆 50g
・水50ml
・栄養補助食品(ドリンクタイプ)ミルク風味またはコーンポタージュ風味 1パック
・コンソメ 小さじ1/2 塩・胡椒少々

<作り方>
1.枝豆は流水で解凍する。
2.ミキサーに①、水、コンソメを入れて攪拌する。
3.②に栄養補助食品、塩・胡椒を加えてさらに攪拌して完成。

(1人分)約270kcal たんぱく質13.5g 塩分1.7g

コーヒーゼリーラテ

栄養補助食品をそのまま飲む事に飽きてしまったり、さっぱり感が欲しい時にも重宝するレシピです。アイスクリームをトッピングしても美味しく、更に栄養価を上げる事もできます。

コーヒーゼリーラテ

<材料(2人分)>
・コーヒーゼリー(市販品)1個
・栄養補助食品(ドリンクタイプ)ミルク風味またはコーヒー風味 1/2パック

<作り方>
1.コーヒーゼリーは容器の中でスプーンで崩す。
2.器に崩したコーヒーゼリーと栄養補助食品を入れて混ぜる。

(1人分)約130kcal たんぱく質 5g 塩分0.1g

高齢者の低栄養は大変危険。低栄養の症状を見逃さず、食事の工夫で早めの対策を

最近自宅で介護をしている高齢の家族が痩せてきた、活動量が減ったという症状があれば、それは高齢者の低栄養である可能性もあります。

高齢者の低栄養は加齢による身体機能や活動性の低下によって食事量が減り、必要栄養量を摂取できない事や、持病や手術の影響等で身体が多くの栄養を消費し、結果的に摂取する栄養量では必要量に対して不足してしまう事によって起こる事が多くあります。

また、加齢によって身体機能や認知機能が低下し、筋肉量が減少する事等により活動性が低下している状態を「フレイル」と呼び、食事量の減少、筋肉量の減少、活動性の減少といった低栄養状態の悪循環の他、要介護状態や寝たきりへの移行の原因となる事が危惧されています。

低栄養状態に陥ると高齢者の生活の質を低下させたりする事もあるため危険です。

低栄養状態を予防したり悪化を防ぐためには、主食・主菜・副菜が揃ったバランスの良い食事で必要な栄養を不足なく摂る事が必要です。

食が細くなった人に対しては、一品で多くの栄養が摂れるメニューやおやつでの栄養補給等の配慮も必要です。

噛む力や飲み込む力が低下し、食事量が減っている人には食材の選択や調理法の工夫によって軟らかく喉ごしが良い食事にする事で食事摂取量アップを目指し、合わせてエネルギーが高い食品や栄養補助食品を取り入れるといった、水分が多い食事で不足しやすいエネルギーやたんぱく質を補う工夫をする事も必要です。

活動量が低下している状態はフレイルの状態から低栄養状態の悪循環に陥りやすいため、日常生活やフレイル予防体操等で適度に身体を動かす意識を持った生活が大切です。

活動量が増える事で食欲増進や消化吸収機能が向上しやすくなり、健康への良い循環に繋ぐ事ができます。

>oharu(おはる)

oharu(おはる)

自身のスポーツ経験から管理栄養士を志し、大学卒業後総合病院の管理栄養士として8年勤務する中で高齢者の栄養サポートやがん患者に対する緩和ケア等のチーム医療にも参加。現在は幅広い年齢層を対象に予防医療の分野で活動中。

【所有資格】・管理栄養士・日本糖尿病療養指導士・病態栄養専門管理栄養士・がん病態栄養専門管理栄養士