高齢者のために家庭でできる食事の工夫。舌で潰せる程やわらかい、ソフト食のレシピ

ソフト食とはどんな食事?刻み食やミキサー食との違いは?

ご家族に介護が必要な高齢者がいる場合、毎日の食事について悩まれる人はとても多くいます。

例えば「介護食」とインターネットで検索しただけでも刻んだ形態のものやミキサーにかけたもの等様々な種類の食事があり、その人にとってどの様な形態が適しているのか迷ってしまうでしょう。

病院や介護施設でも噛む力や飲み込む力が弱くなった人のための食事は刻んだりミキサーにかける等その人に合わせ多岐にわたった形態で提供されています。

その様な時でもまずはじめに基準にしたいのが「ソフト食」です。ソフト食は舌で潰せる硬さの食事の事で、柔らかく煮込む、ミキサーした食事を固める等、様々な方法で調理する事ができ、噛む力や飲み込む力が弱くなった人、口の中で食べ物がまとまらない人、胃腸が弱い人等幅広い人に食べやすい形態の食事です。

また、口の中でばらけやすい、誤嚥(食べ物や飲み物、唾液が誤って気管に入ってしまう事)しやすいといった刻み食やミキサー食で起こりやすいトラブルが起きにくいといった特徴があります。

ソフト食でも食べにくそうな場合は、その人の状態によって、刻み食やミキサー食を検討してみましょう。

今回本記事では一見家庭では作るのが難しく思われがちなソフト食について、調理のポイントや、家庭で作れるソフト食のレシピをご紹介します。

初めて自宅で介護食を作る人や、高齢の家族がこれまでの食事が食べにくくなり、食事の硬さ等に迷っている人のお力になれれば幸いです。

・介護食の主な形態とその特徴

特徴 この様な場合におすすめ 不向きである場合
ソフト食 ・柔らかく煮込む
・ミキサーした食事を固める
・舌で潰せる硬さ
・噛む力や飲み込む力が弱くなった
・口の中で食べ物がまとまらない
・胃腸が弱い
特になし
刻み食 ・食事を細かく刻む
・まとまりをもたせるためにとろみを付ける場合もある
・噛む力が弱くなった
・口が開きにくい
・口の中で食べ物がまとまらない(誤嚥しやすくなる)
・入れ歯等で歯の隙間に食べ物がはさまる(刻み食がはさまって虫歯等不衛生な状態になりやすい)
ミキサー食 ・食事をミキサーにかける
・むせやすい人はとろみをつける
 ・噛む力や飲み込む力が特に弱くなった ・口の中で食べ物がまとまらない(誤嚥しやすくなる)

ソフト食のメリットは?

ソフト食のメリットは?

冒頭ではソフト食の特徴や、主な介護食の形態についてお伝えしました。

比較的幅広い状態の人に食べやすい形態で、介護食を作る際にまずは基準としたいソフト食のメリットについてお伝えします。

ソフト食は幅広い状態の人に適応できる

ソフト食の基本は「舌でつぶせる硬さ」である事です。舌でつぶす事で、噛む力が弱くても食べ物を口の中で咀嚼された状態にする事ができます。

また、食べ物の自然な粘度や形が活きているので、舌の上に乗せた時にばらけたり、急に口や喉に流れ込む事が少ない形態でもあります。

その上、食材の繊維を断ち切って柔らかく煮込んだり、ミキサーしてから固めるといった調理法なので、胃腸が弱い人や消化機能に不安がある人にもやさしい食事です。

この様にソフト食は幅広い状態の人が安心して食べられる食事と言えるでしょう。

ソフト食なら見た目が保たれる

刻み食やミキサー食はもともとの食事の原型を留めるのが難しく、見ただけでは食事の内容が分かりにくいのでその見た目で食欲が落ちてしまう人もいます。

しかしソフト食は食材の原型を残したまま柔らかく仕上げたり、ミキサーにかけた後に固形化するので切り分け型や型抜き等盛り付けの工夫がしやすく、美味しそうな見た目を保つ事が可能です。

食欲は食事の見た目で大きく左右されるので、見た目が保たれる事は大きなメリットです。

家庭でもソフト食は作る事ができる?そのポイントとは!?

家庭でもソフト食は作る事ができる?そのポイントとは!?

「舌で潰せる硬さ」や「ミキサーをかけた後に固める」と聞くと、自宅で作る事ができるのか不安になる人も多いのではないでしょうか。

安心、安全で美味しいソフト食を自宅で作るためには押さえておきたいポイントがありますが、そのポイントを押さえれば自宅でも調理が可能で、コツを掴めば簡単に作る事もできます。

ここからは、ソフト食を自宅で作る際のポイントについてお伝えします。

ソフト食に適した柔らかい食材を選ぶ

安心、安全で美味しいソフト食の調理には食材選びが大切です。ソフト食に適した食品はそのままでも柔らかい食品、火を通す事で柔らかくなる食品、ミキサーにかける事でなめらかになる食品です。野菜の皮や種は取り除く事で口の中でばらけにくくなります。一方で乾いていてミキサーにかけられない硬さのものや、弾力が強い食品は噛み切りにくく、ミキサーにもかかりにくいので不向きです。

・ソフト食に適した食品と調理が難しい食品

ソフト食に適した食品 ソフト食として調理が難しい食品
・ごはん、麺(食べやすい長さにして煮込む)、パン(卵液等に浸して調理する)
・卵
・木綿豆腐、絹ごし豆腐
・脂がのった肉、魚
・芋、かぼちゃ(油脂を加えて滑らかにする)
・人参、大根等の根菜
・トマト(湯むきして種をとる)、茄子(皮をむく)、ブロッコリー、葉物野菜の葉先
・納豆、なめ茸等粘りがある食品
・ナッツ、ドライフルーツ
・油揚げ、高野豆腐
・こんにゃく
・イカ、タコ等の弾力がある魚介類→柔らかく煮込む事が難しい、ミキサーにかける事が難しいため

柔らかく煮込む、蒸す

ソフト食は舌で潰せる硬さにするために、食材を柔らかく煮込んだり、蒸したりして火を通す事が基本になります。

ご自宅にある鍋や蒸し器でも調理が可能ですが、炊飯器や圧力鍋等の便利な調理機器を使うと時短に繋がります。煮込む、蒸すといった工程は、ミキサーにかける場合はその下処理にもなります。

野菜は繊維を断ち切る様に切る

例えば玉ねぎやゴボウ、アスパラ等の繊維が長い野菜は、そのままでは火を通しても繊維が口の中に残ってしまい、喉に引っかかってむせてしまったり、ミキサーにかけた時も繊維が残ってしまう事があります。

繊維が長い野菜は繊維の流れに垂直に包丁を入れ、繊維を断ち切る事がポイントです。その際に薄く切りすぎると上顎や頬の内側に張り付きやすく食べにくいので、2〜3mm程度の厚みは残すのがおすすめです。

油脂、肉や魚の脂ですべりを良くする

マッシュしただけの芋類や、油の少ない肉や魚はパサつきやすく、口の中の唾液を奪って飲み込みにくくなったり、口の中でばらけやすくなります。

肉や魚は脂身の多めのものがソフト食に適していますが、芋類等もともと脂がほとんどない食品や肉や魚の滑らかさが足りない場合はバターやマヨネーズ等を加えたり、更にミキサーにかけて固める、つなぎを加えて蒸すと滑りが良くなり食べやすくなります。

卵や粉、長芋等をつなぎとして活用する

肉や魚は単品で加熱をすると硬くなり、ミキサーにかけて固めようとしてもぼそぼそとした食感になってしまいがちです。

肉や魚をミキサーにかける時は卵や小麦粉等の粉類、長芋を加えて蒸す事で凝固剤を使わなくてもふんわり滑らかな食感に仕上がります。

必要に応じてミキサーにかけた後に固める

舌で食べ物を押し潰す力が低下していたり、飲み込む力が弱くなっている場合には、口の中に固形物が残りにくく、滑らかな食感にする事が大切です。

その場合は、柔らかく火を通した食材をミキサーにかけて市販の介護食用の凝固剤やゼラチン等で固めるといった方法の調理もおすすめです。

食材が固まったら、例えば人参であれば半月切りや花形に型抜きする等、切り分け方や型抜き等で形状をもとの食材に似せると更に見た目が良くなります。

介護食用の凝固剤は使用方法に準じて使用し、ゼラチンを使用して固める場合はプリンの様な弾力が食べやすい硬さのめやすになります。

あると便利な調理器具、調整食品

ソフト食を自宅で調理するにあたって、自宅にある調理器具や食品を使用する事ももちろん可能ですが、短時間で柔らかく調理ができる圧力鍋や、鍋に入れてミキシングできミキサーに比べてお手入れも簡単なバーミックスがあると時短に繋がり手間を軽減する事ができます。

また、ミキサーしたものを固める際にはゼラチンも使用する事ができますが、介護用の凝固剤は煮溶かす手間がなく、仕上がりも均一になりやすいのでおすすめです。

高齢者にやさしい、家庭でできるやわらかいソフト食の簡単レシピ

高齢者にやさしい、家庭でできるやわらかいソフト食の簡単レシピ

ここからは、自宅でも作る事ができるソフト食のレシピをご紹介します。

身近な材料や器具で作る事ができるレシピにしていますが、圧力鍋や介護食用の凝固剤等の便利な製品わ利用すれば、もっと簡単に作る事ができますよ。

パンプディング

パンは口の中でパサつきやすく、喉に詰まりやすい食品の一つですが、卵液に浸して焼く事で口溶けが良くなり、栄養価もアップします。

仕上げに溶かしバターをかける事で、更に滑らかな口当たりになります。

パンプディング

<材料(1人分)>
・食パン 6枚切り1枚
・卵 1個 牛乳 100ml 砂糖 大さじ1◆
・溶かしバター 小さじ1

<材料(1人分)>
1.食パンは耳を切り落として一口大にカットする。
2.◆の材料をボウル等で混ぜ合わせる。
3.②に①を浸し、耐熱皿等に並べる。(余った卵液も入れる)
4.170℃のオーブンで15分または600Wのレンジで3分加熱する。
5.上から溶かしバターをかける。

(1人分) 約360kcal 塩分1.1g

なめらか豚の角煮

豚の角煮は脂が豊富で柔らかく、高齢者にとっても食べやすいメニューですが、更に滑らかにするためにミキサーにかけ、ゼラチンで固めています。

豚の角煮は家庭で作ったものでも、惣菜でも同じ方法で作る事ができます。ゼラチンで固めているレシピは温めると液体化してしまいますが、介護食用の凝固剤は加熱しても形を保ってくれるものもあります。

豚の角煮

<材料(2食分)>
・豚の角煮 100g
・だし汁 80ml
・ゼラチン 1.8g(水でふやかしておく)
・角煮の煮汁または めんつゆ(3倍濃縮)小さじ2 水50ml◆
・片栗粉 小さじ1 水大さじ1(片栗粉を溶く)
・小葱、ゆずの皮等(飾り)

<材料(1人分)>
1.豚の角煮はミキサーにかけやすい大きさに切る。
2.①とだし汁をミキサーにかけ、鍋に移してゼラチンを加えて煮溶かす。
3.四角いタッパー等の容器に入れ、冷蔵庫て冷やす。
4.角煮の煮汁または◆を小鍋で温め、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5.③を食べやすい大きさに角切りにして盛り付け、冷ました④をかけて飾りを添える。

(1人分) 約130kcal 塩分0.8g

海老入りつくね風

見た目が華やかで特別感があるえび入りのつくね風も、身近なはんぺんを使う事で簡単に作る事ができます。

はんぺんは長芋や卵白等のつなぎになる食材を使用して作られているので、そのまま煮ても柔らかく食べられ、つなぎとしても重宝する食品です。

海老入りつくね風

<材料(1人分)>
・むきエビ 40g(背わたを取る)
・鶏挽肉 20g
・酒 小さじ1
・はんぺん 50g
・青のり 適量
・ごま油 小さじ1

<材料(1人分)>
1.むきエビは粗みじん、はんぺんはフードプロセッサー入る大きさに切る。
2.①と鶏挽肉、酒、青のりをあわせてフードプロセッサーにかける。
3.②をボウルに移し、全体をヘラ等でふんわりと混ぜる。
4.好みの大きさや形に成形する。
5.フライパンにごま油を熱し、両面に焼き色を付けたら4分程蒸し焼きにする。

(1人分)約160kcal 塩分1.0g

ふろふき大根

大根は柔らかく煮る事で、舌で潰せる形態にする事ができ、とろみのあるタレで更に口当たりが良くなります。

このレシピは更に大根を薄めに切って煮るので、更に柔らかく仕上がります。余ってしまった卵白は、肉や魚をソフト食にする際のつなぎとして利用できます。

ふろふき大根

<材料(4食分)>
・大根1/2本
・米のとぎ汁(下茹で用) 適量
・出汁 1l 酒 大さじ1 薄口しょうゆ 大さじ1◆
・味噌 100g 砂糖70g 酒50ml みりん大さじ1 卵黄1個分◇

<材料(1人分)>
1.大根は厚み2〜3cmの輪切りにし、両面に十字の隠し包丁を入れる。
2.米のとぎ汁で大根が透き通るまで下茹でする。
3.鍋に◆と②を入れ、1時間程弱火〜中火で煮る。
4.◇を小鍋かフライパンに入れ、水分が飛んでとろみとツヤが出るまでかき混ぜながら弱〜中火火にかける。
5.③を器に盛り付け、④をかける。

(1人分)約190kcal 塩分2.4g

れんこんもちのあんかけ

食材の中には食材本来の粘りやぬめりでまとまりやすいものもあり、その様な食品もソフト食作りに重宝する食品です。

れんこんは一見硬そうですが、すりおろして加熱する事で舌で潰せる形態にする事ができます。

れんこん餅のあんかけ

<材料(1人分)>
・れんこん 80g
・塩 ひとつまみ
・めんつゆ(3倍濃縮) 小さじ2 水50ml ◆
・片栗粉 小さじ1 水大さじ1(片栗粉を水で溶く)
・刻み葱、生姜等好みの薬味 適量

<作り方>
1.れんこんはすりおろし、出た水分ごと鍋に入れて中火で火にかけ、塩を加えてもっ2.たりとするまで練る。
3.◆を別の小鍋で煮立たせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、あんを作る。
4.①をスプーンで深さのある食器に盛り付け、あんをかけ薬味を添える。

(1人分)約70kcal 塩分0.7g

ソフト食の宅配弁当やレトルト食品も便利

ソフト食の宅配弁当やレトルト食品も便利(画像出典:日本介護食品協議会)

ここまでは自宅でソフト食を調理する際のポイントやレシピについてお伝えしてきましたが、「ソフト食の硬さを自身で確かめてみたい」「自宅で調理が難しい」といった場合にはソフト食の宅配弁当やレトルト食品も便利でおすすめです。

ソフト食の硬さに準じた宅配弁当やレトルト食品を選ぶ際には、日本介護食品協議会が制定した「ユニバーサルデザインフード」のマークの表示があり、「舌でつぶせる」という表記があるものが安心です。

ソフト食は自宅でも作れ、宅配やレトルト等便利なものも活用できる

介護食にはソフト食、刻み食、ミキサー食等様々な形態があり、その人の状態に合った形態を選ぶ事が大切です。

その中でも「舌で潰せる硬さ」に仕上げるソフト食は、噛む力や飲み込む力が弱くなった人や、胃腸が弱い人等比較的幅広い状態に適応するため、介護食の形態を選ぶ際の基準になりやすい食事でもあります。

また、ソフト食事であれば食材の原型を残して調理ができたり、盛り付けも工夫がしやすく美味しそうな見た目を保つ事ができるというメリットもあります。

ソフト食をはじめとした特殊な形態の介護食は自宅で調理をするのは難しく感じる人が多いのは事実ですが、ソフト食の調理に適した柔らかい食材の選択や、煮込む、蒸す等食材を柔らかくする調理法、食材を柔らかく調理するための下処理の工夫等のポイントを押さえる事で調理が可能になり、便利な調理器具や介護用の凝固剤等を使用する事で更に簡単に作る事ができます。

調理をする家族がソフト食の形態を自身で確かめたいといった場合や、自宅で調理が難しい場合にはソフト食の形態に準じた宅配弁当やレトルトパウチの介護食品も便利です。

>oharu(おはる)

oharu(おはる)

自身のスポーツ経験から管理栄養士を志し、大学卒業後総合病院の管理栄養士として8年勤務する中で高齢者の栄養サポートやがん患者に対する緩和ケア等のチーム医療にも参加。現在は幅広い年齢層を対象に予防医療の分野で活動中。

【所有資格】・管理栄養士・日本糖尿病療養指導士・病態栄養専門管理栄養士・がん病態栄養専門管理栄養士