高齢者の食事のポイントとは!?おすすめ献立・サービスもご紹介

高齢者を自宅で介護をする際、特に初めのうちは悩む事や迷う事が多いでしょう。

食事に関しても食が細くなった、噛む力や飲み込む力が低下し、食事をたべにくそうにしている、持病のためカロリーや塩分の制限が加わった…等、今までとは状況や勝手が違い、戸惑ってしまいますよね。

実際に、インターネットの介護相談等でも同様の悩みを抱えている様子が多く見受けられます。

そんな時に、高齢者の食事においてすぐに取り入れやすいおすすめの献立やサービスを知っておく事で安心・安全に介護ができ、介護者の負担軽減にも繋がります。

今回本記事では高齢者の食事で悩みがちな食事量の減少、噛む力や飲み込む力の低下、持病による食事制限といったケースを踏まえながら、おすすめの献立やサービスについてお伝えします。

高齢者の食事で悩みがちな3つのケース

高齢者の食事で悩みがちな3つのケース

高齢者になると加齢により身体機能の低下が起こり、食事が思う様に食べられなくなったり。

持病を抱える人の割合も増えてきます。

この様な場合、献立の立て方や食事の形態等に工夫が必要になるため、悩みを抱えてしまうといった事が多くあります。

ここではまず、高齢者の食事で悩みがちな3つのケースについてご紹介し、状況を打開すべきポイントについてお伝えします。

食が細くなったり、食欲がないと話し食事量が少ない

自宅で介護をしている高齢のご家族に、今までと同じ量の食事を用意しても完食できない事が多くなってはいませんか?

高齢になると活動量が少なくなる事や食べ物の消化・吸収機能が低下する事で食欲が低下しやすく、1食の食事量が少なくなりがちです。

それによって、1日に必要な栄養を3食で充分に摂る事が難しくなります。

食が細くなる事は高齢者においてよくある事だと食事量が少ないまま長い期間が経過すると、栄養不足によって更に活動性が低下する悪循環に陥ってしまう事が多いため、必要な栄養を摂取しやすい食事の工夫が必要です。

噛む力や飲み込む力が低下し、食事がスムーズに食べられない

加齢による身体機能の変化として、歯の本数が少なくなったり、噛む力や飲み込む力の低下するといった事も挙げられます。

それによって、食事を食べるのに時間がかかったり、噛みきれない物が多いと食事を残す事が多くなります。

飲み込む力が低下した人では、さらさらとした水分等でムセやすくなったり、気管に誤って食べ物が入り込んでしまう「誤嚥」を起こし、肺炎を発症する事で命に関わる事もあります。

食事の食べにくさや食事をする際の疲労感、ムセる事への恐怖心によって食事を摂りたがらなくなるといった事も珍しくありません。

充分な栄養を摂るためには、噛む力や飲み込む力が低下した高齢者にも食べやすく、安心感を与えられる食事作りを心がけましょう。

持病による食事制限で調理やカロリー計算等が大変

高齢者の中には持病があり、主治医から食事のカロリーや塩分を摂りすぎない様に指示を受けている人や、1日のカロリーや塩分、タンパク質等の量が細かく決まっているといった人も多くいます。

高齢者にも食べやすい食形態の工夫に加えて、食事内容に制限がある事で、調味料を軽量しながらの調理やカロリーの計算等が加わると、食事を用意する介護者の負担は多大なものになってしまいます。

それだけではなく、味付けがいつもと違ったり、薄味になる事で、高齢者自身の食欲低下に繋がる事が多く、摂取栄養量の不足も心配されます。

時には便利なレトルト介護食や高齢者向け宅配弁当等のサービスに頼りながら、主治医の指示を守った食事を続けていきましょう。

高齢者の食事で押さえておきたいポイント

高齢者の食事で押さえておきたいポイント

高齢になると身体機能の低下から、食事を摂りにくくなるため、栄養を摂取しやすい献立作りや噛む力や飲み込む力が低下した高齢者にも食べやすい食形態の工夫によって摂取栄養量の不足を防ぐ必要がります。

ここからは、これまでお伝えしてきた高齢者の食事における悩みを踏まえた、高齢者の食事について押さえておきたいポイントをお伝えします。

一皿でも高栄養なメニューや間食で摂取栄養量アップ

栄養のバランスが良い食事の基本は、ご飯等の主食、肉や魚、卵や大豆製品等の主菜、野菜やきのこ、海藻を使用した副菜が揃った食事です。

主食は身体や脳を働かせるエネルギー源となり、主菜は筋肉や血液等のもととなるタンパク源になります。

また、副菜は肌や骨の健康を保ったり、身体の調子を整えるビタミンやミネラル、食物繊維を多く含みます。

主食はご飯であれば茶碗1杯(150g程度)、主菜の肉や魚はにぎり拳程度の大きさ、副菜は2〜3皿程度が1食分のめやす量になりますが、食が細くなった高齢者は身体のためとは分かっていても、一度に多くの量や品数を食べる事は難しいものです。

そこでおすすめしたいのは、例えば野菜や肉、卵等の具材が入った煮込みうどん等といった一皿に主食や主菜、副菜となる食材が揃ったメニューを取り入れた献立です。

親子丼や中華丼等の丼ものも、一皿で高栄養なメニューとしておすすめです。

この様なメニューは品数を抑える事で高齢者も完食しやすくなり、摂取栄養量の増加が見込めます。

また、3食の食事で充分な食事量が確保できない場合は乳製品や卵等を使用し、エネルギーとタンパク質が補給できるおやつや、ドラッグストアー等で購入できる飲料タイプやゼリータイプの栄養補助食品を間食として取り入れ、栄養を補うといった方法もおすすめです。

高齢者の食事はその人に合った軟らかさや形態で食べやすく

噛む力や飲み込む力が低下すると、これまで用意してきた食事と同じ食材や調理法では食べにくいものが多くなり、食事摂取量の減少に繋がってしまうため、高齢者が食べやすい形態や料理の例を把握しておきましょう。

食べやすい形態や料理を知っておく事で、献立な迷う事が少なくなるでしょう。

軟らかさや形態はその人の噛む力や飲み込む力に合わせたものにする事が大切で、例えばまだ健康な歯が残っていて、軟らかいものであれば固形物も食べられる人に対しても食べやすい形態だからといって全てミキサーにかけてピューレ状にしてしまったりすると、食事の内容もわかりにくく、食欲の低下に繋がってしまう事もあります。

下の表に高齢者にとって食べやす形態や料理例をお示ししていますが、ゼリー状のもの、プリン状のもの、ピューレ状といった粒が無い形状のものは歯がない人でも食べやすい形態です。

サラサラとした形態ではなく、舌に乗せた時に半固形状であったり、適度な粘度がある事でムセにくい形態でもあります。

その他主食や肉、魚、野菜類を形を残して調理する際は煮る、蒸すといった方法で、舌で潰せる軟らかさを目安にする事で歯がある人や入れ歯の人で噛む力が弱くなっている場合でも食べやすく仕上がります。さらさらとした粘度の少ない汁物等は、水溶き片栗粉や介護用のとろみ調整食品でとろみを付けるとムセにくくなります。

カレーやシチュー、ハンバーグ、煮物等は高齢者も含めて家族みんなで楽しむ事ができますね。

・高齢者にとって食べやすい形態とその料理例

形態 食品・料理例
ゼリー状のもの ゼリー、水羊羹等
プリン状のもの プリン、具なし茶碗蒸し、卵豆腐、ムース等
乳化されたもの アイスクリーム等
ピューレ状のもの 野菜、果物のピューレ等
あんかけ・ポタージュ-ルウ状のもの あんかけ料理、カレー、シチュー、ポタージュスープ等
軟らかい主食 お粥、パン粥、軟飯、煮込みうどん等
ミンチ状で、まとまりのあるもの ハンバーグ、つくね、魚のたたき、つみれ等
豆腐や卵 冷奴、豆腐あんかけ、温泉卵等
軟らかい野菜 人参、芋類等の煮物や蒸し野菜、葉物野菜の葉先の煮浸し等

高齢者の食事にはレトルトパウチの介護食品や宅配弁当も便利

ここまでは高齢者の食事において充分な栄養を摂りやすくするためにおすすめな献立や、噛む力や飲み込む力が弱くなった人でも食べやすい食形態や料理の例についてお伝えしてきました。

しかし、はじめから全て自分で調理をしようとすると、介護者の負担がかなり大きなものになってしまう事も多くあります。

その上。持病によりカロリーや塩分に指示がある場合等は食品や調味料の計量が必要になる事も多いため、不安ばかりが募っている人は多いのではないでしょうか。

そんな時に取り入れたいのが最近ではスーパーやドラッグストア、通販サイトでも購入しやすくなったレトルトパウチの介護食品や、近年人気や注目を集めている高齢者向けの宅配弁当サービスです。

レトルトパウチの介護食品は主に歯がない人や噛む力や飲み込む力が弱くなり、調理に工夫が必要な場合に利用する事で簡単に軟らかくて食べやすく、喉ごしが良い食事を提供する事ができます。

高齢者向けの宅配弁当サービスは、舌でつぶせるムース状の形態から一般的な軟らかく食べやすいおかずのものまで食形態が幅広く、1食分の栄養価計算もされています。

カロリーや塩分、タンパク質等が調整されたものもあるので、持病により食事の内容に指示がある人でも安心して利用できます。

市販されているレトルトパウチの介護食品や高齢者向け宅配弁当には「容易に噛める」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「噛まなくてよい」といった表示があるものもあります。

これは日本介護食品協議会が制定した普段の食事から介護食まで、幅広い用途で利用できる様に考えられた「ユニバーサルデザインフード」という指標で、その人の噛む力や飲み込む力に合わせた軟らかさや形態を選ぶ時に役立ちます。

大きいものや硬いもの等特定のものが食べにくい場合は「容易に噛める」「歯ぐきでつぶせる」、固形物を噛む事が難しかったり、飲み込む力が弱くなり、ムセやすい場合等は「舌でつぶせる」「噛まなくてよい」といった表示のものを選択し、実際に食べている様子を観察しながらその人に合ったものを見つける事ができます。

高齢者の食事のポイントを踏まえたおすすめの献立例

ここからは、これまでお伝えしてきた高齢者における食事のポイントを踏まえ、品数が少なくても高栄養なメニュー、便利なレトルト介護食や宅配弁当を取り入れた献立例をご紹介します。

献立のポイントについても解説していますので、献立作りのヒントに是非お役立て下さい。

※高齢者における必要栄養量のめやす1500kcal タンパク質60g程度を想定して作成

朝食 しらすトースト+スクランブルエッグ(卵+皮むきトマト)+きざみオクラとなめこの味噌汁

献立のポイント

トーストにしらすとチーズを乗せる事で主食と主菜の一部が摂れる一品です。

トマトの皮は剥いて使うと、食べやすくなります。

味噌汁はオクラやなめこを刻む事でとろみが生まれ、口当たりが良くなります。

レシピ紹介


しらすトースト

硬くなりがちなトーストですが、ホイルを敷いて焼く事で片面がしっとり仕上がり、食べやすくなります。

【材料 (1人分)】
・食パン(耳を落とす)8枚切1枚
・しらす 大匙1
・マヨネーズ 小匙1
・スライスチーズ 1枚

作り方
耳を落とした食パンにマヨネーズを塗り、しらすとチーズを乗せる。
トースターにホイルを敷き、チーズがとろけるまで焼く。

(1人分)約200kcal タンパク質10g 塩分1.4g

昼食 ごはん(130g)+高齢者向け宅配弁当(おかず)

献立のポイント

ご飯を茶碗1杯よりやや軽めにし、食が細くなった高齢者にも負担が少ない食事量に調節しています。

高齢者向け宅配弁当はおかずのみのセットも多く販売されているので便利です。

おやつ さつまいもの茶巾+カフェオレ

献立のポイント

食事量が少ない時は、おやつでエネルギーとタンパク質を補います。

さつまいもがエネルギー源に、カフェオレの牛乳がタンパク源になります。

レシピ紹介

さつまいもの茶巾
さつまいもの茶巾

優しい甘さで高齢者にも馴染みやすいおやつです。

洋菓子と比べて脂肪が少ないのでイ胃腸に優しいのも嬉しいポイントです。

【材料 (1人分)】
・さつまいも 70g
・牛乳 小匙1 バター 小匙1

作り方
さつまいもは軟らかくゆで、水を切ってつぶし、牛乳とバターを混ぜる。
①をラップで包み、茶巾型にしぼる。

(1人分)約130kcal タンパク質1g 塩分0.1g

夕食 キャロットライス(130g)+煮込みハンバーグ(家族と一緒)+五目豆(レトルト介護食)

献立のポイント

煮込みハンバーグはミンチ状の形態で家族と一緒に楽しめるメニューです。

副菜に介護食品を使用し、手軽さも取り入れています。

レシピ紹介

キャロットライス
キャロットライス

人参をすりおろして使い、野菜も摂れる主食です。色も鮮やかで食欲をそそります。

【材料 (米2合分)】
・米 2合
・人参 1本(皮をむいてすり下ろす)
・塩 小匙1 オリーブオイル 小匙2◆
・バター 大匙1

作り方
といだ米にすり下ろした人参と◆を入れ、目盛りまで水を入れ炊飯する。
ご飯が炊けたらバターを混ぜる。

(1人分)約280kcal タンパク質4.2g 塩分1.4g

高齢者の食事は、少ない品数でも高栄養なメニューや、便利な宅配弁当等もおすすめ

自宅で高齢者の介護を始めたばかりの頃は特に、毎日の食事の献立について悩む事が多くあり、インターネットの介護相談等には以前と比べて食が細くなった、噛む力や飲み込む力が弱くなり今まで食べていた食事がスムーズに食べられなくなった、持病による食事制限で調理や栄養価計算が大変、といった内容の相談が多く寄せられています。

食事量の減少は栄養不足に直結し、栄養不足から起こる活動量の減少と活動量の減少から起こる食欲低下の悪循環を生み、噛む力や飲み込む力が弱くなる事は食事量の減少や誤嚥に繋がり、誤嚥による肺炎は命に関わる危険性もあります。

また、制限がある食事の調理は大変なだけではなくわ味付けがいつもと違ったり薄味になる事で食事をする高齢者の食欲低下にも繋がる事があり、これらの悩みを打開する方法を知っておく必要があります。

高齢者の食事においても主食・主菜・副菜が揃ったバランスの良い食事が基本となりますが、食が細くなった高齢者は一度に多くの食事や品数を摂る事が難しい場合が多くあります。

その様な場合は一皿に主食の他、肉や魚、卵や大豆製品といった主菜にあたる食品や、野菜、きのこ、海藻等の副菜にあたる食品を使用した「少ない品数でも高栄養」なメニューを取り入れたり、エネルギーやタンパク質等を含むおやつや栄養補助食品を間食にし、不足しがちな栄養を補うといった方法もあります。噛む力や飲み込む力が弱くなった人に食べやすい食形態として、ゼリー状やプリン状、ピューレ状等がありますが、その人の噛む力や飲み込む力に関わらず一律に食形態を変えてしまうと食欲低下に繋がりやすいため、状態に合わせた食形態にする事が大切です。

歯がない人や飲み込む力が弱く、ムセやすい人には粒のないゼリー状やプリン状、ピューレ状の形態が食べやすい事が多いですが、軟らかいものであれば固形物を食べる事が可能な場合はミンチ状や軟らかく蒸す、煮込むといった調理法で舌でつぶせる軟らかさの食事がおすすめです。

高齢者一人一人に合わせた形態や持病による食事制限のある食事を介護者が全て自分で調理する事は大きな負担となる事も多いため、市販のレトルトパウチの介護食や高齢者向けの宅配弁当等も活用しましょう。

レトルトパウチの介護食は特に噛む力や飲み込む力が弱くなった人にも安心な食形態が簡単に提供でき、高齢者向け宅配弁当サービスにおいては食形態が幅広いだけではなく1食分の栄養価計算がされ、カロリーや塩分、タンパク質を調整したものもあるので食事制限がある人にも安心して利用できます。

市販されている介護食や宅配弁当にはユニバーサルデザインフードの指標となるマークが付いているものもあるので、大きいものや硬いものを除いた固形物を噛んで食べられる人は「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」、噛む力や飲み込む力が特に弱くなりムセやすい人は「舌でつぶせる」「噛まなくてよい」といった表示があるものを選択し、実際に食べている様子を観察しながらその人に合った形態を見つけましょう。

>oharu(おはる)

oharu(おはる)

自身のスポーツ経験から管理栄養士を志し、大学卒業後総合病院の管理栄養士として8年勤務する中で高齢者の栄養サポートやがん患者に対する緩和ケア等のチーム医療にも参加。現在は幅広い年齢層を対象に予防医療の分野で活動中。

【所有資格】・管理栄養士・日本糖尿病療養指導士・病態栄養専門管理栄養士・がん病態栄養専門管理栄養士