高齢者の食事、工夫のポイントとは!?工夫が必要な理由とその方法をご紹介

自宅で過ごす事が多い高齢者は特に、三度の食事を毎日の楽しみにしているという人は多くいます。

一方で、自宅で高齢者の食事を用意する介護者からは、「高齢の家族の食事量が少なく、心配」といった相談や、「作った料理を食べてもらえず、理由が知りたい」といった相談が多く寄せられます。

高齢になると活動量が少なくなる事や食べ物の消化機能が低下する事で食が細くなりやすく、その他加齢による身体機能の低下は食べ物が噛みにくい、飲み込みにくい、箸等が使いにくいといった様々な「食事の食べにくさ」を引き起こします。

この様な事により、だんだんと食事をする事が負担に感じてきてしまう高齢者もいます。

しかし、高齢者の身体的特徴やその人の「食事の食べにくさ」を理解し、それに合った工夫をする事で、や高齢になっても食事を楽しみ、口から充分な栄養を摂っていく事ができます。

本記事では、高齢者の食事において工夫を必要とする理由と、具体的な工夫の方法についてお伝えします。

高齢のご家族の健康と食べる楽しみを守る解決策がきっと見つかりますよ。

高齢者の食事に工夫が必要になる4つの理由

高齢者の食事に工夫が必要になる4つの理

高齢になると一般的な成人とは違った身体的機能の特徴が現れ、これまでと同じ内容や形態の食事では、量的に多い、食べにくいといった理由で食事が食べきれなかったり、負担を感じる事で食べる楽しみを感じられなくなるといった事が多くあり、食事の工夫が求められる様になります。

ここでは、高齢者の食事に工夫が必要になる4つの理由についてお伝えします。

高齢者は食が細くなりやすい

高齢になると活動量が減少する事で空腹感を感じにくくなったり、加齢により食べ物を消化する消化液の分泌が減少し、食べ物の消化に時間がかかる事で胸焼け等を起こしやすくなります。

この様な理由から、高齢者は食が細くなりやすい傾向にあります。

高齢者の食事も栄養のバランスを考慮すると主食、主菜、副菜が揃った少なくとも3〜4品程度の品数がある食事が基本になりますが、食が細くなった高齢者にとっては全体量や品数のボリュームがある食事は負担に感じやすく、食が進まないといった事も起こりがちです。

しかし安易に食事の量や品数を減らす事は栄養不足により更なる活動量の低下や身体機能が低下する結果を招いてしまうため、栄養がバランス良くしっかり摂れて、なおかつ食が細くなった高齢者にも食べやすい量の食事作りの工夫が必要になります。

高齢者は噛む力や飲み込む力が低下する

加齢に伴う身体機能の低下の一つとして、噛む力や飲み込む力の低下といった症状があります

噛む力や飲み込む力が低下する事で、例えば肉を噛みちぎる事ができない、竹の子等の歯応えがある食べ物が噛めない等これまでと同じ大きさ、長さ、硬さの食べ物が食べにくくなったり、サラサラとした味噌汁や水等でムセやすくなるといった事が起こりやすくなります。

食べ物が噛み切りにくい事で食事を残しがちになってしまうだけではなく、食べる事の楽しみも感じる事ができなくなります。

また、食べ物を充分に噛み切る事ができず食べ物を喉につまらせたり、飲み込みが上手くできない事で食べ物が誤って器官に入ってしまう(誤嚥)と、誤嚥性肺炎を起こす等生命に関わる危険に繋がる事があります。

高齢者が楽しく安全に食事をするためには、食材の選択や調理の工夫をし、軟らかくて喉越しが良い、食べやすい形態の食事を用意する事が必要です。

高齢者は箸等の道具を使いにくくなる

高齢になると筋力の低下や持病の影響等によって手指の力が弱くなり、箸や食べ物が入った器を手で持って食べる事が難しくなる人もいます。

箸の代わりに使用される事が多いのがスプーンやフォークですが、そのままの長さの麺類等の長さがあるものや、豆やぬめりのある芋類等のつるつると滑るもの等スプーンやフォークでも口に運びにくい食べ物もあります。

また、食べ物が入った器を手で持たずにテーブルに置いたまま食事をすると、スプーンやフォークで食べ物を口に運ぼうとしているうちに食器が動き、ひっくり返ってしまうといったトラブルも起こりがちです。

この様に食事の際、食事に必要な道具がうまく使えずに口に食べ物を運ぶ事ができない事は大きなストレスとなり、食べる楽しみを奪います。

手指の力が弱くなった高齢者がスムーズに食事をするためには、スプーンやフォークでも口に運びやすい食事の形態や、握りやすいスプーンやフォーク、テーブルの上で動きにくい器といった食器の選び方にも工夫が必要です。

高齢者は視力が低下するだけではなく、匂いや味も感じにくくなる

年齢を重ねるにつれて視力が低下するのはよく知られている事実ですが、実は高齢になると嗅覚や味覚が低下する傾向もあります。

食事を見た時の印象や美味しそうな匂いで嗅覚が刺激される事は食欲を促進する要素でもあるので、これらの機能が低下する事で食欲が湧きにくいといった事も起こりやすくなります。

また、味覚が低下し塩味等を感じにくくなるため、これまでと同じ味付けでも食事の味の感じ方が変わる人もいます。

それによって、今までは美味しく食べられていた食事も「何となく味がしない」といった様に感じやすく、食が進まなくなるといった事もあります。

視覚や嗅覚、味覚が低下しがちな高齢者にも美味しく食事をしてもらうためには、鮮やかな色彩や味付け、香りのメリハリといった、食事の見た目や味付け、提供の方法の工夫が必要です。

高齢者の食事における工夫の方法

高齢者の食事における工夫の方法

高齢になると、加齢による身体機能の低下によって食が細くなってしまったり、噛む力や飲み込む力の低下、食事をするために必要な道具を使いにくくなる、視覚、嗅覚、味覚の低下による食欲不振等で食事が食べにくくなる事をお伝えしました。

しかし、その人が何故食事が食べにくいのかを知り、その理由に合わせた対処をする事で高齢者の健康や食べる楽しみを守る事ができます。

ここでは、高齢者の食事における工夫について、理由別に方法をお伝えします。

間食や少量でも高栄養なメニューで栄養量を確保する

食が細くなった高齢者が食事で必要な栄養を確保していくための工夫として、三度の食事で摂り切れないエネルギーや栄養素を間食として取り入れる方法や、食事の献立の工夫として主食と一緒にタンパク源となる主菜や野菜等の副菜を摂る事ができる、丼ものや具沢山の麺類、軟らかいサンドウィッチ等といった「複合菜」を取り入れるといった方法があります。

食が細くなった高齢者は全体的な食事量が減るだけではなく、肉や魚といったタンパク質を多く含む食品の摂取量が減少する傾向があり、エネルギーに加えタンパク質が不足する事で筋肉が痩せて活動性の更なる低下等を引き起こします。

この事を踏まえた間食を取り入れる際のポイントは、エネルギーと一緒にタンパク質も補う事ができるものを選ぶという事です。

例えば、卵や牛乳を使用したプリンはそれだけでエネルギーとタンパク質を補う事ができ、和菓子や果物等タンパク質が少ない食品を間食にする場合は牛乳や豆乳、カフェオレ等タンパク質を含む飲み物を組み合わせる事で間食としてのバランスも整います。

間食を取り入れる事で栄養を補う事ができるだけではなく、おやつの時間の楽しみも生まれます。

また、複合菜を取り入れる事は高齢者にとって負担が少なく栄養補給ができ、洗い物も少ないので介護者の負担軽減にも繋がります。

食品の選択や調理法の工夫で食べやすい大きさ、軟らかさ、喉越しの食事にする

噛む力や飲み込む力が弱くなった高齢者にとっても食べやすい食事を提供するためには、軟らかく喉越しが良く、高齢者にも食べやすい食品や料理を把握して取り入れる他、そのままでは硬くて噛み切りにくいものや飲み込む際にムセやすいものも調理法の工夫によって食べやすくするといった方法があります。

比較的幅広い高齢者にとって食べやすいのが、塊では食べにくい肉や魚をミンチ状にし、卵等のつなぎを加えたハンバーグ、つくね、つみれ等の料理や、粒が無く舌で潰せる食感のゼリー状やプリン状のもの、液体でありながらも程よくとろみがありムセにくいポタージュやピューレ等があります。

また、硬い野菜や繊維が残りやすい野菜等は噛み切りにくく、サラサラした水分は飲み込む際にムセやすいため高齢者にとって食べにくい食品ですが、硬い野菜は皮をむき火を通す、細かくしてゼリー等で寄せるといった方法や、繊維が長く口の中に残りやすい野菜は繊維を短く断ち切るように薄めに切ってから調理するといった工夫によって食べやすくする事ができます。

サラサラとした味噌汁やスープ、水やお茶等は介護食用のトロミ剤やゲル化剤を使用する事で手軽にムセにくく、食べやすい形状にする事ができます。

・高齢者にとって食べやすい食品

形状 食品・料理例
ミンチ状で、まとまりのあるもの ハンバーグ、つくね、つみれ等
ゼリー状のもの ゼリー、水羊羹等
プリン状のもの プリン、具なし茶碗蒸し、絹ごし豆腐、卵豆腐、ムース等
ポタージュ-ルウ状のもの カレー、シチュー、ポタージュスープ等
ピューレ状のもの 野菜、果物のピューレ等
乳化されたもの ヨーグルト、アイスクリーム等
軟らかい主食 お粥、パン粥、軟飯、煮込みうどん等

・高齢者にとって食べにくい食品を食べやすくする工夫

形状 食品・料理例 食べやすくする工夫
硬い野菜 生野菜、サラダ等 細かく刻んでゲル化剤でよせる、皮をむく、柔らかくなるまで火を通す
繊維が残る野菜 たけのこ、ごぼう、ふき、セロリ等 繊維を断ち切る様に切る
スポンジ状でぼそぼそするもの がんもどき、油揚げ、高野豆腐等 小さく切ってあんかけにする
弾力が強いもの こんにゃく、きのこ等 きのこは細かく刻み、粘りのある食品やつなぎを加えてまとめる、こんにゃくは避ける
大きいもの 根菜、肉の塊等 一口大に切る
長さがあるもの 麺類等 スプーンですくえる長さに切り、煮込んで汁にトロミを加える
酸っぱいもの 酢の物、レモン等 酸味を控えめにする
さらさらした水分 味噌汁、すまし汁、お茶、水等 ・トロミ剤やゲル化剤でトロミを付けたりゼリー状にする
・味噌汁やすまし汁は具を細かく刻むかミキサーにして均一にする
口の中に張り付くもの のり、わかめ、餅等 海藻類は細かく刻んでゲル化剤等でよせる、餅は代用品を利用する

食品の軟らかさ、大きさ、長さや食器の形状に配慮する

高齢になり食事をする時に使う箸等の道具が上手く使えなくなった場合には、箸やスプーン、フォーク等で簡単に切り分けられる軟らかさに調理したり、予め一口大になる様にカットするといった工夫をする事によって、食事を口元まで運びやすくなります。

例えば、大根の煮物等は輪切りにし、隠し包丁を入れて軟らかく煮る事で食器の上で転がりにくくスプーンで一口大にすくいやすくなりますし、長さのある麺類は麺を短めにカットしてとろみのある汁とからめる事で、スプーンですくいやすく、汁垂れも防げます。

肉の塊等は噛み切りにくい食品の代表格でもあるので、鶏肉等の皮がある場合は除き、一口大にカットするとフォークで扱いやすくなります。

また、食器の形状にも配慮をするとより食事がしやすくなります。

器は縁にカーブが付いたやや深めのものが中の食べ物を最後まですくいやすくおすすめです。

器の滑りを防ぐためには、器の底に滑り止めクロス等を敷くといった方法もあります。高齢者が食事をしやすい食器は介護用の食器としてインターネットの通販等でも取り扱われているので、取り入れてみるのも良いでしょう。

料理の色彩、味や匂いを感じやすい味付けや温度に配慮する

視覚や嗅覚、味覚が低下している事が多い高齢者の食事には、食欲をそそるような色彩や匂いを感じやすくする工夫や、味付けにメリハリを付ける事によって味を感じやすくする工夫が必要です。

色彩に配慮する方法としては、例えば白い食器には緑や赤等の鮮やかな色の料理を盛りつけたり、色が濃い食器にはクリームソース等を使った料理を盛り付ける等、色のコントラストによって食事を認識しやすくするといった方法があります。

味を感じやすくする味付けの工夫は、高齢になると塩分制限も気になるところですが、全体を薄味にしてしまうと味がぼやけやすく、食欲の減退に繋がるため、主菜等の一品はやや濃い目の味付けにし、副菜は素材の味を活かすといった方法もあります。

例えば、主菜の魚料理に味付けをしたい場合は、魚全体を調味液に浸してしまうのではなく、魚の上からしっかり味を付けたあんをかけるといった「表面に味をつける」方法の方が同じ塩分量でも味を感じやすくなります。

また、匂いも食欲を促進させる重要な要素なので、料理を温かい状態で提供し匂いが立ちやすくしたり、カレー粉や山椒等のスパイスを適度に使い、料理の香りにアクセントをつけるのもおすすめです。

高齢者も食べやすい、簡単工夫レシピ

ここからは、調理の工夫によって簡単に高齢者も食べやすい食事作りができるレシピをご紹介します。

身近な材料ですぐできるので、是非ご活用下さい。

そぼろ親子丼

そぼろを卵でとじる事でばらけにくく、ご飯と一緒にタンパク減退や野菜を摂る事ができる丼ぶりにしました。

<材料 (1人分)>
・鶏挽肉 50g
・卵 1個(溶きほぐす)
・玉ねぎ1/4個(薄切り)
・油 小匙1
・砂糖 小匙1 めんつゆ、水 各大匙1 ◆
・ご飯 1膳分

<作り方)>
1.フライパンに油を熱し、玉ねぎが透き通るまで炒め、鶏挽肉を加えて更に炒める。
2.①に◆を加え、玉ねぎが軟らかくなるまで煮る。
3.②を卵でとじ、火が通ったら丼ぶりによそったご飯にのせる。

(1人分)約500kcal 塩分0.8g

軟らかタンドリーチキン

スパイスの香りが食欲をそそる一品です。鶏肉は皮を外し、削ぎ切りにする事で柔らかく仕上がります。

やわらかタンドリーチキン

<材料 (3人分)>
・鶏胸肉 1枚(皮を取って削ぎ切り)
・塩 小匙1/4 胡椒少々

◆漬けだれ
・プレーンヨーグルト 100g ケチャップ 大匙1.5
・生姜、にんにくチューブ各2cm カレー粉 大匙1/2
・サラダ油 大匙1/2

<作り方)>
1.鶏胸肉は皮を除き、削ぎ切りにして塩・胡椒をしておく。
2.ジッパーパックに漬けだれ(◆)の材料を合わせ、①を30分以上漬けこむ。
3.フライパンに油を熱し、中火で焼く。

(1人分)約140kcal 塩分 1.8g

豆腐のかき揚げ

衣の中がとろとろで軟らかく、そのまま食べる他ご飯に乗せて天丼にしたり、うどんの具材にしたりと用途が広いかき揚げです。

青海苔や桜海老等で風味を加えるのもおすすめです。

豆腐のかき揚げ

<材料 (2人分)>
・絹ごし豆腐1/2丁(水切りする)
・好みの野菜 適量
・塩・胡椒 少々
・小麦粉 大匙2 水 大匙2◆
・サラダ油 適量

<作り方)>
1.豆腐は水切りした後、1cm〜1.5cmのさいの目に切り、塩・胡椒で味をつける。野菜も同じくらいの長さに切る。
2.◆を合わせて衣を作り、①をおたまに入れて揚げる。

(1人分)約200kcal 塩分0.3g

高齢者の食事における工夫が詰まった高齢者向け宅配弁当は試す価値あり

高齢者の食事における工夫が詰まった高齢者向け宅配弁当は試す価値あり

インターネット等で、宅配弁当サービスの広告を見たことはありませんか?最近は各社が宅配弁当サービスを展開しており、ターゲットの年齢層も高齢者をはじめ、一人暮らしのサラリーマンや身体を鍛えている人等様々です。

その中でも高齢者向けの宅配弁当は簡単に噛む事ができる軟らかいおかずから舌で潰す事ができるムース食の形態等幅広く、自宅で食品を潰すミキサーやフードプロセッサー等の調理器具が揃わない場合や、調理にあまり時間がかけられない場合にも食べやすく安全な食事を提供する事ができます。

また、献立は管理栄養士が監修しており、栄養価計算がされているので気になる栄養面も安心なだけではなく、カロリーや塩分、タンパク質等がコントロールされた、持病によって食事制限がある場合にも対応する事ができます。

少数から購入する事ができ、冷凍保存ができるので、忙しい時のためにストックしておいたり、お試しで購入してメニューや味付け、形態の軟らかさ等の参考にするのもおすすめです。

高齢者における食事の食べにくさを知って、工夫の方法を知ろう

三度の食事を毎日の楽しみにしている高齢者は多い一方で、介護をしている高齢の家族の食が細くなった事での栄養価の心配や、用意した食事を食べてもらえないといった介護者からの相談も多く見られます。

高齢になると身体機能が低下し、活動量の減少や食べ物の消化機能が低下する事で食が細くなりやすい他、噛む力や飲み込む力が弱くなる事や箸等の食事をするための道具がうまく使えない、視覚や嗅覚、味覚の低下による食欲減退等、様々な「食事の食べにくさ」を引き起こします。

食事の食べにくさは食事量の減少に直結し、摂取栄養量不足をまねくだけではなく、高齢者から食べる楽しみを奪ってしまう事にも繋がるため、その人の食事が食べにくい理由を知り、それに応じた食事の工夫が必要です。食が細くなりがちな高齢者は三度の食事では必要栄養量に対して食事量が不足しやすいため、間食でエネルギーや栄養素を補う他、一皿で主食、主菜、副菜が揃う複合菜を取り入れるといった方法で食事の全体量や品数のボリュームを抑え、高齢者の負担を軽減しながら栄養をバランス良く摂る事ができます。

噛む力や飲み込む力が弱くなり、食べ物が噛み切りにくい、水分でムセやすいといった事で食事が食べにくい場合は、まずは高齢者が食べやすい形態や料理を知り取り入れる他、食べにくい食品も軟らかくなるまて火を通す、切り方を工夫する、水分にトロミを付けるといった方法によって食べやすくなります。

箸等がうまく使えない場合はスプーンやフォークでも切り分けやすい軟らかさに調理する事や予め一口大にカットする事でフォークでも口に運びやすくなります。

高齢者がスプーンで中の食べ物をすくう際には縁にカーブが付いているやや深めのものが使いやすく、底に滑り止めを施す事で器を手で持つ事が難しくても安定感が得られます。

視覚や嗅覚、味覚の低下による食欲の減退を防ぐためには、食器や食材の色彩に配慮する事や、温かい温度で食事を提供する事、スパイスの使用によって香りを感じやすくする事、味付けにメリハリを付けるといった方法があります。

最近各社が展開する高齢者向けの宅配弁当サービスは食形態が豊富である他、持病による食事制限がある人にも対応できるものもある等、高齢者の食事における多くの工夫がなされているため、普段使いとして取り入れる他、メニューや味付け、食形態の参考にするのもおすすめです。

>oharu(おはる)

oharu(おはる)

自身のスポーツ経験から管理栄養士を志し、大学卒業後総合病院の管理栄養士として8年勤務する中で高齢者の栄養サポートやがん患者に対する緩和ケア等のチーム医療にも参加。現在は幅広い年齢層を対象に予防医療の分野で活動中。

【所有資格】・管理栄養士・日本糖尿病療養指導士・病態栄養専門管理栄養士・がん病態栄養専門管理栄養士